Nutrición
Azúcar y carbohidratos de la leche
¿Cuáles son los componentes de la leche?
Según el Código Alimentario Español (CAE), solo se denomina “leche” únicamente a la que procede de la vaca, el resto deben identificar su procedencia: leche de cabra, de oveja, etc.
La leche es uno de los alimentos más completos, ya que contiene prácticamente casi todos los nutrientes esenciales para el ser humano. Tiene un aporte calórico de alrededor de 65 kcal/100 g (dato que varía en función de si es leche entera, semi o desnatada). Contiene proteínas de elevada calidad y grasas, que en su mayoría son grasas saturadas. A diferencia de otros alimentos animales contiene alrededor de un 5 % de hidratos de carbono, en forma de lactosa (disacárido de glucosa y galactosa). La leche es una excelente fuente de calcio que, además, en presencia de lactosa, favorece su absorción aumentando la disponibilidad de este1.
El azúcar y los carbohidratos de la leche. Beneficios
El hidrato de carbono principal de la leche es la lactosa que se rompe en el intestino (hidrólisis intestinal) convirtiéndose en glucosa y galactosa (dos azúcares sencillos).
La galactosa es menos dulce que la glucosa y la sacarosa, además puede reaccionar con algunos derivados de las proteínas, provocando un cambio en el color y sabor de la leche, es sensible al calor, y fermentable por distintos microorganismos, (bacterias, levaduras, mohos…). La leche es la fuente principal de galactosa que tiene el ser humano durante toda la vida, por eso se recomienda su consumo diario2.
La lactosa participa en la fabricación de estructuras esenciales para el cerebro que son esenciales para el desarrollo neurológico temprano. Además, participa en la formación de estructuras de la membrana celular3.
Otros azúcares de la leche
Además de este azúcar, la leche contiene otros azúcares que no se absorben, son los llamados GOS (galacto oligosacáridos), que favorecen la existencia de la flora intestinal, actuando como alimento para las bacterias intestinales beneficiosas para nuestro organismo. Estas bacterias actúan protegiéndonos de infecciones, induciendo y reforzando nuestra respuesta inmune frente a organismos perjudiciales para nosotros. Los GOS, producen una mejora en el bienestar intestinal, ayudan a la evacuación de las heces y producen una reducción de los patógenos que potencialmente pueden ejercer un efecto perjudicial para la salud4.
Por todo ello, la leche juegan un papel fundamental en nuestra dieta y por eso se recomienda el consumo diario de productos lácteos5.
1 Moreiras, O., Carbajal, A., Cabrera, L., Cuadrado, C. Tabla de composición de alimentos. Guía práctica. Vol 1. 17a ed. Madrid. Ediciones Pirámide (Grupo Anaya, S.A.). 2015.
2 Plaza-Díaz J, Martínez Augustín O, Gil Hernández A. Los alimentos como fuente de mono y disacáridos: aspectos bioquímicos y metabólicos. Nutr Hosp. 2013 Jul;28 Suppl 4:5-16.
3 Fernández Fernández E, Martínez Hernández JA, Martínez Suárez V, Moreno Villares JM, Collado Yurrita LR, Hernández Cabria M, Morán Rey FJ. Documento de Consenso: importancia nutricional y metabólica de la leche. Nutr. Hosp. 2015;31(1):92-101.
4 AECOSAN. Revista del comité científico de la Aecosan. Vol 19: 167-170. Madrid. 2014.
5 AECOSAN. Pirámide Naos. [Internet]. [Acceso 14 mayo 2019]. Disponible en: www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/nutricion/subseccion/piramide_NAOS.htm
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