Es de sobra conocido que las proteínas son un macronutriente esencial para nuestro organismo.¹. Dada su función estructural, las proteínas contribuyen al crecimiento y mantenimiento de la masa muscular y la estructura ósea, por lo que se consideran una pieza indispensable al hablar de tejidos corporales^2,3,4.

Aunque podemos obtenerlas de diferentes fuentes alimentarias, una de las más populares y de mayor calidad es la que representa el grupo de los lácteos y, más concretamente, la leche.

Habitualmente, la fracción proteica de la leche suele rondar el 3,2%, y está formada por dos tipos de proteínas: las caseínas y proteínas del suero lácteo^5,6. Aquí te contamos más sobre ellas.

Caseínas

Puesto que representan alrededor del 80%⁵ del contenido proteico de la leche de vaca, las caseínas son conocidas muchas veces simplemente como “las proteínas de la leche”, y son responsables del color blanco de esta.

Al igual que en la leche de vaca, las caseínas también representan un buen porcentaje de las proteínas de la leche materna (10-40%)⁷, lo que nos da una idea de que constituyen una fracción proteica muy nutritiva.

En la leche están presentes en forma de micelas, lo cual les confiere una propiedad muy atractiva tanto a nivel tecnológico como nutricional. Y es que las caseínas tienen la capacidad de formar complejos que permiten transportar el calcio, el fósforo y los aminoácidos esenciales de la leche⁸.

Además, este tipo de conformación proporciona a las caseínas su capacidad para liberar los aminoácidos de forma más lenta y sostenida, lo que permite al cuerpo utilizar y retener más eficientemente el nitrógeno que contienen⁹.

Por otro lado, a nivel tecnológico son las responsables de la formación de geles o texturas más espesas al precipitar y coagularse¹⁰.

Proteínas del suero lácteo o “whey protein”

El suero lácteo es la parte líquida y translúcida de la leche que queda tras filtrar el producto obtenido a partir de, por ejemplo, el proceso de fabricación del queso o el yogur¹¹.

Por su parte, el término “proteína del suero o whey” se refiere al residuo sólido que se obtiene tras eliminar el líquido del suero, que, aunque está compuesto principalmente por proteínas, también incluye en una pequeña proporción, una compleja combinación de lactosa, minerales, inmunoglobulinas y pequeñas cantidades de grasa.

Habitualmente, este tipo de proteína se comercializa en forma de polvo y se reconstituye fácilmente añadiendo líquido.

Su diferencia principal con la caseína está en la velocidad de absorción que presenta. En comparación con ésta, el suero es una fuente proteica que se digiere más rápidamente, por lo que la presencia de los aminoácidos que contiene dentro del torrente sanguíneo es más corta en el tiempo.

De menor a mayor grado de procesamiento, en el mercado podemos encontrar tres formatos distintos: “concentrado”, “aislado”, e “hidrolizado”. Siendo muy similares en cuanto a contenido proteico y grasas, las diferencias se encuentran en la presencia o no de lactosa (sólo en el concentrado), y en el grado de desnaturalización de las proteínas (mayor en “aislados” e “hidrolizados”), por lo que la elección de una u otra dependerá principalmente de las preferencias individuales y la mayor sensibilidad o alergenicidad hacia alguno de sus componentes.

Como puedes ver, gracias a las distintas características que tienen ambos tipos de proteínas, consumiendo leche podemos obtener los beneficios al completo.