A día de hoy todavía existen muchos mitos sobre la leche y cierto desconocimiento sobre cuáles son y cómo se realizan los distintos controles de calidad de la leche en la industria.

Los controles de calidad que se llevan a cabo en la leche antes, durante, y después de su procesado son muy exhaustivos y tienen como objetivo que el producto final no solo sea seguro desde el punto de vista alimentario, sino que también tenga una adecuada calidad nutricional y organoléptica, y cumpla con los estándares y normativas establecidas^1,2,3.

Controles obligatorios en la explotación

Antes de cargar la leche cruda en la cisterna de transporte, es obligatorio realizar una primera verificación de parámetros que sirva para comprobar que las condiciones higiénico-sanitarias son las adecuadas.

Análisis en el proceso de recepción de la leche

Cuando la leche cruda llega a la planta de fabricación para ser procesada como producto final (leche o derivado lácteo) se realizan los siguientes análisis:

• Inspección visual: Con el objetivo de comprobar color, principalmente, apariencia y posible contaminación macroscópica.
• Control de temperatura de la cisterna: De este modo se verifica que no se ha roto la cadena del frío durante el transporte, garantizando que las condiciones higiénico-sanitarias no se han modificado.
• Control de limpieza de la cisterna: Se comprobará a través de los registros pertinentes que se ha realizado la limpieza y desinfección de la cisterna antes de su uso.
• Condiciones de transporte de muestras: Se comprobará que todo el proceso de transporte de las muestras de leche, utilizadas para los correspondientes análisis, se ha realizado en base a lo establecido según la legislación.
• Control de acidez: Comprobando que nunca sea inferior a 18º Dornic (D) o estable al alcohol.

Análisis de los componentes mayoritarios

Tras los análisis iniciales, se procede al análisis de los componentes mayoritarios como proteínas, grasa o extracto seco magro; y además se realizan análisis de punto crioscópico, células somáticas, colonias de gérmenes a 30 ºC y presencia de residuos de antibióticos.

Para ello, se utilizan métodos de referencia validados. El objetivo de esta etapa es comprobar que el contenido de dichos compuestos es el adecuado. De este modo podemos determinar que la leche es apta y no tiene ningún tipo de alteración.

Garantía de cumplimiento

Este es uno de los puntos más importantes de los análisis de calidad de la leche. Este paso garantiza los máximos estándares de calidad de la leche y el producto final al consumidor.

Se incluyen análisis validados para el control de adición de agua, adición de proteínas del suero de leche, adición de proteínas no lácteas, adición de leche reconstituida, adición de leches de otras especies de mamíferos (cabra y oveja principalmente), adición de leche de animales con diferente origen geográfico o alimentación y para el etiquetado correcto de leches funcionales o fortificadas.

Todos estos controles son llevados a cabo en la industria con elevada frecuencia para garantizar que siempre se cumpla la legislación al respecto^1,2,3.

Todos estos pasos aseguran la máxima calidad del producto y garantizan la seguridad del consumidor respecto a los productos que adquiere en cualquier establecimiento.