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¿Cómo se produce la leche?
La leche es un alimento perecedero de forma natural. Es decir, previo a recibir cualquier tratamiento, la leche cruda es una materia prima que se estropea si no se mantiene en las condiciones adecuadas.
Por esta razón y con el objetivo de alargar su vida útil y asegurar su calidad y seguridad para los consumidores se llevan a cabo varios procesos en los cuales son imprescindibles los controles higiénicos y sanitarios establecidos por las normas nacionales y europeas1,2,3.
Una vez tratada y envasada, la leche puede mantenerse en buenas condiciones – bien en la nevera (en el caso de la leche fresca pasteurizada) o bien fuera y sin abrir (en el caso de la leche esterilizada o UHT) – durante distintos períodos de tiempo en función del tratamiento que haya recibido. (Aquí puedes leer las diferencias entre la leche pasteurizada la UHT)
De la granja a la mesa
Hoy en día, desde el momento en que la leche es recogida en la explotación lechera, hasta su distribución a nivel de mercado, la industria láctea debe seguir un sistema de autocontrol4 que garantice el cumplimiento de todas las normas y requisitos establecidos para la producción y comercialización de leche2,5.
Para ello es necesario que se tengan en cuenta unas pautas específicas de manipulación en las diferentes etapas implicadas en el proceso de elaboración de la leche.
Primeras etapas
Los primeros pasos son la recogida y transporte de la leche, las cuales, además de tener por objetivo ir reuniendo la leche procedente de los distintos centros de recolección, también constituyen puntos críticos de análisis e inspección de las condiciones higiénicas del producto en su lugar de origen. Así, puede detectarse cualquier signo de deterioro que impida su recogida2,5.
El transporte debe realizarse en camiones cisterna, y el tiempo y temperatura del tránsito deben ajustarse de manera que permitan trasladar la leche desde el centro de recolección a la de procesado con la menor repercusión sobre su inocuidad y calidad5.
La siguiente etapa en el proceso de producción de la leche pasteurizada o uperizada comprende la fase de recepción de la leche en el establecimiento lácteo.
A continuación, se agitan las cisternas y se toman las muestras de leche cruda pertinentes. Es durante esta etapa cuando se llevarán a cabo los controles obligatorios establecidos3 referentes a la inspección visual (olor, color, apariencia a nivel macroscópico), control de la temperatura (0º-10ªC), control de las condiciones de limpieza de la cisterna, determinación de acidez, estabilidad al alcohol y prueba in situ de antibióticos.
Limpieza y Estandarización5,6
Una vez confirmado que todos los valores son correctos, se procede a la descarga de la leche a los silos de almacenamiento, realizando un primer filtrado previo a la fase de higienización, en la que se elimina cualquier cuerpo o sustancia extraña5,6.
Durante esta etapa, la centrífuga utilizada, también hace las funciones de desnatadora, de manera que permite retirar la nata, para después homogeneizar o normalizar el contenido graso de los distintos tipos de leches.
Tras haberse higienizado y desnatado, la leche es sometida a una pre-esterilización que tiene por objetivo reducir el contenido de microorganismos. Posteriormente, la leche pasa al depósito de estandarización, en el que se añade el contenido de grasa específico (en forma de nata) según el tipo de leche que quiera obtenerse: entera, semidesnatada o desnatada6.
Tratamiento térmico y envasado2
Por último, la leche pasa por un tratamiento térmico y se envasa en condiciones asépticas2.
- Tratamiento a temperatura ultra alta (UHT): la leche se somete a temperaturas de al menos 135 ºC durante unos breves segundos.
- Pasteurización: Lo más habitual es aplicar un tratamiento térmico de 63ºC 30 min, o 72 ºC durante 15 segundos.
Siguiendo todos estos pasos la industria láctea garantiza la inocuidad y la mejor calidad de la leche que encontramos en el mercado, lo que permite poner al alcance de todos, un alimento clave en las distintas etapas de la vida.
1 Reglamento (CE) Nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.
2 Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
3 Reglamento (CE) no 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
4 Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
5 Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo y se modifica el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche.
6 Sánchez García, AM. et al. Guía de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en leches UHT y pasterizadas. [Internet] Madrid: Federación Nacional de Industrias Lácteas (FeNIL); 2016 [citado 25/09/2018]
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