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Componentes de la grasa de la leche
En los últimos años, el estudio de los distintos nutrientes presentes en los alimentos se ha convertido en una tendencia creciente. Así, la leche y los derivados lácteos han sido reconocidos como una importante fuente de los mismos1.
Entre los constituyentes de la leche, la parte grasa es quizás uno de los componentes que mayor atención ha recibido2.
De hecho, la literatura científica ha estudiado extensamente los efectos que tiene para la salud humana el consumo de los distintos ácidos grasos (AG) presentes en la grasa de la leche de vaca3.
Contenido de grasa de la leche de vaca
El perfil de ácidos grasos de la leche depende principalmente de la alimentación de los animales4, pero por término general, la leche bovina contiene aproximadamente entre un 3 y un 4% de grasa5,6.
Compuesta principalmente por triglicéridos, la presencia de otros lípidos como colesterol o fosfolípidos queda reducida a menos de un 3% del total. De todas las grasas que podemos obtener a través de la dieta, la grasa de la leche es la más compleja, pues en ella se pueden diferenciar más de 400 ácidos grasos4,7.
En promedio, el 70% son ácidos grasos saturados (AGS), mientras que el 30% restante la representan los ácidos grasos insaturados (AGI)8.
Entre estos últimos podemos encontrar el ácido oleico como principal componente, aunque los AGI linoleico y α-linolénico, también están presentes 7. Igualmente, entre estos últimos también destaca el ácido linoleico conjugado o CLA9.
Añadido a estos, los ácidos grasos de cadena corta también tienen su espacio10, y su presencia es única y característica de la leche de vaca.
Finalmente, la grasa láctea también contiene algunos ácidos grasos trans naturalmente presentes; que se diferencian de los que se forman en otros alimentos durante su proceso de fabricación11.
Podemos apreciar, la riqueza nutricional de la leche. Su componente graso es capaz de proporcionarnos diferentes clases de lípidos y ácidos grasos, así como de micronutrientes acompañantes como las vitaminas liposolubles.
Las grasas son elementos estructurales que forman parte de la membrana celulares, vehiculizan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) e interviene en la absorción de las mismas12. Recordemos que actualmente podemos encontrar diferentes tipos de leches clasificadas según su aporte en contenido graso; la leche entera con un mínimo de 3,5 % de materia grasa; la leche semidesnatada con entre 1,5 y 1,8 % de materia grasa y por último la leche desnatada con menos del 0,5 % de materia grasa13.
Así, el consumo de lácteos de 2 a 3 veces al día y, entre estos, la leche de vaca en sus diferentes formas ayuda a obtener una importante variedad de nutrientes y otros compuestos con un solo gesto y mucho sabor.
1Visioli F, Strata A. Milk, Dairy Products, and Their Functional Effects in Humans: A Narrative Review of Recent Evidence. Advances in Nutrition. 2014;5(2):131-143.
2Miller GD, Jarvis JK, McBean LD. Boca Raton, FL: National Dairy Council; 2007. Handbook of dairy foods and nutrition.
3Chilliard Y, Ferlay A and Doreau M, Effect of different types of forages, animal fat or marine oils in cow’s diet on milk fat secretion and composition, especially conjugated linoleic acid (CLA) and polyunsaturated fatty acids. Livest Prod Sci 70:31–48 (2001).
4Månsson HL. Fatty acids in bovine milk fat. Food & Nutrition Research. 2008;52:10.3402/fnr.v52i0.1821. doi:10.3402/fnr.v52i0.1821.
5Muehlhoff E, Bennett A, McMahon D. Food and Agriculture Organization of the United Nations Milk and dairy products in human nutrition. Rome 2013.
6Pereira PC. Milk nutritional composition and its role in human health. Nutrition. 2014 Jun;30(6):619-27.
7Parodi P. Milk fat in human nutrition. Australian J Dairy Technol. 2004; 59:3–59.
8Leche Pascual. Leche y derivados lácteos [Internet]. Calidad Pascual [acceso 19 de julio de 2018]. Disponible en: https://www.lechepascual.es/productos/leche/
9Tricon S., Yaqoob P. Conjugated linoleic acid and human health: A critical evaluation of the evidence. Curr. Opin. Clin. Nutr. Metab. Care. 2006; 9:105–110.
10O’Donnell AM, Spatny KP, Vicini JL, Bauman DE. Survey of the fatty acid composition of retail milk differing in label claims based on production management practices. J Dairy Sci. 2010 May; 93(5):1918-25.
11Astrup A, Rice Bradley BH, Brenna JT, Delplanque B, Ferry M, Torres-Gonzalez M. Regular-Fat Dairy and Human Health: A Synopsis of Symposia Presented in Europe and North America (2014–2015). Nutrients. 2016;8(8):463.
12Bonet Serra B, Dalmau Serra J, Gil Canalda I, Gil Gregorio P, Juárez Iglesias M, Matía Martín P, et al. Leche, nata, mantequilla y otros productos lácteos. Plan de Comunicación Productos Lácteos Insustituibles [Internet] Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente [acceso 23 de julio de 2018] Disponible en: http://www.lacteosinsustituibles.es/p/archivos/pdf/monografia_leche_nata_mantequilla_otros.pdf
13Reglamento (UE) Nº 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de diciembre de 2013 por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios y por el que se derogan los Reglamentos (CEE) nº 922/72, (CEE) nº 234/79, (CE) nº 1037/2001 y (CE) nº 1234/2007.
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