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Derivados lácteos. Origen y características
Los derivados lácteos son todos aquellos productos obtenidos a partir de la leche mediante tratamientos tecnológicos adecuados1.
Entre ellos se incluyen algunos como la nata, la mantequilla, el queso o el suero lácteo.
Por otro lado, en función del tratamiento que reciba la leche, también se puede distinguir entre distintas clases: leches higienizadas, leches certificadas, leches especiales (concentradas, desnatadas, fermentadas o acidificadas, enriquecidas, adicionadas de aromas y/o estimulantes) y leches conservadas (esterilizadas, evaporadas, condensadas y en polvo).
En este post os hablamos de las leches fermentadas y del queso.
¿Qué son las leches fermentadas?
Según el Codex Alimentarius, la leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche y por acción de los microorganismos adecuados, que además deben ser viables, activos y tienen que estar presentes en una concentración determinada en el producto final hasta su fecha de consumo preferente2.
Este proceso tiene como resultado la reducción del pH con o sin coagulación. Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima.
El yogur: una leche fermentada
El yogur o yoghourt es el producto obtenido a partir de la fermentación láctica de la leche ejercida por la acción de determinados microorganismos (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) y que tiene como resultado final un producto lácteo coagulado, con una mayor acidez debido a la bajada del pH (éste termina igual o inferior a 4,6) que se produce durante el proceso de fermentación3.
Gracias a la acción de los cultivos vivos (microorganismos añadidos), que hidrolizan parcialmente la lactosa durante la fermentación, el contenido de lactosa en el yogur suele ser menor4, y por ello puede ser una alternativa u opción a probar entre aquellos intolerantes a la lactosa.
Además, en función de los distintos ingredientes (frutas, cereales, azúcares, etc.) y del contenido graso, el yogur representa una opción láctea de consumo muy versátil.
El queso
Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, que se obtiene por la coagulación total o parcial de la leche (total o parcialmente desnatada), de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla ellos, gracias a la acción del cuajo u otros coagulantes que se le añaden durante el proceso de producción.
Según el tiempo de maduración, los quesos pueden ser frescos, blancos y madurados (tierno, semicurado, curado, viejo y añejo).
Para su elaboración es indispensable que la leche de partida sea de buena calidad, y en función de la especie animal de la que proceda se obtendrán quesos con distinto sabores y texturas.
Dos productos lácteos tradicionales
El yogur y el queso son dos productos lácteos que se enmarcan en la tradición mediterránea5, y esto es gracias al tipo de agricultura y la geografía del territorio. Además, ambos resultan una opción apetecible y adecuada dentro de una dieta variada y equilibrada.
1Código Alimentario Español. Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español.
2Norma para leches fermentadas CXS 243-2003. Codex Alimentarius. Normas Internacionales de los alimentos.
3Real Decreto 271/2014, de 11 de abril, por el que se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt.
4Reglamento (UE) n ° 432/2012 de la Comisión, de 16 de mayo de 2012 , por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños.
5Babio Nancy, Mena-Sánchez Guillermo, Salas-Salvadó Jordi. Más allá del valor nutricional del yogur: ¿un indicador de la calidad de la dieta?. Nutr. Hosp. 2017; 34( Suppl 4 ): 26-30.
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