Las grasas son un componente esencial en la dieta, pero ¿son todas las grasas iguales? ¿Es buena la grasa de los lácteos?

Las grasas en la dieta

Los ácidos grasos saturados están relacionados con efectos negativos en la salud, sin embargo, se ha visto que no se puede valorar un alimento por el aporte de nutrientes de forma aislada, sino que hay que evaluarlo teniendo en cuenta la matriz alimentaria, es decir valorar el efecto sobre la salud del alimento en su conjunto, teniendo en cuenta todos los componentes que contiene y la interacción de éstos tras su consumo. Un ejemplo de la importancia de la matriz alimentaria son los productos lácteos. La leche, por ejemplo, aporta grasas, de las cuales la mayoría corresponderían a ácidos grasos saturados, sin embargo, los efectos negativos de los ácidos grasos saturados parecen no serlo cuando se toman como parte de alimentos con matrices alimentarias ricas en nutrientes como son la leche y otros productos lácteos¹.

¿Qué contiene la grasa de la leche?

La grasa de la leche y, por tanto, también los derivados de los lácteos, contiene^1,2:

• Vitaminas liposolubles: A, D, E y K.
• Triglicéridos, que son las principales grasas de la leche.
• Ácidos grasos saturados.
• Ácidos grasos de cadena corta (AGCC), donde destaca el ácido butírico.
• Ácidos grasos de cadena media (AGCM).

Los AGCC y AGCM son fácilmente absorbibles, constituyen una fuente de energía inmediata y presentan una baja tendencia de ser almacenados en el tejido adiposo, y no tienen efecto en la concentración del colesterol sanguíneo. De especial atención es el ácido butírico, que se encuentra exclusivamente en la grasa láctea¹.

• Ácidos grasos insaturados, como el ácido oleico (monoinsaturado), alrededor del 3-4% de ka grasa de la leche serían ácidos grasos poliinsaturados, principalmente linoleico y linolénico y también ácidos grasos trans, como el ácido linoleico conjugado (CLA).

Entonces, ¿lácteos enteros o desnatados?

Al contrario de lo que se pensaba, se ha demostrado que las grasas no son, necesariamente, las grandes enemigas. La fuente de la que proceden estas grasas, en este caso los productos lácteos, juega un papel fundamental en los posibles efectos que pueden tener sobre el organismo como en la salud ósea o en la salud bucodental.

El consumo habitual de productos lácteos ayuda a satisfacer las necesidades de macro y micronutrientes. Además, se está investigando su relación con enfermedades cardiovasculares o cardio metabólicas, como el perfil lipídico o la presión arterial, entre otros¹ o en la prevención de la obesidad.

La leche entera y los lácteos derivados de ella son, por tanto, una fuente importante de calcio, proteínas de origen animal, grasas y vitaminas liposolubles¹.