Los lácteos, como la leche, el yogur y el queso, son alimentos que tienen una gran densidad nutricional, aportan proteínas de alta calidad, hidratos de carbono, grasas, minerales como el calcio, fósforo, magnesio y zinc, y vitaminas liposolubles (A, D, E y K) e hidrosolubles principalmente las del grupo B¹.

La matriz alimentaria

Tradicionalmente se ha estudiado el efecto de los alimentos sobre la salud teniendo en cuenta cada nutriente de forma aislada, como, por ejemplo, cómo afectan las proteínas, los tipos de grasas o los hidratos de carbono. Esta aproximación ha supuesto importantes avances en nutrición, ya que ha permitido conocer los efectos de los nutrientes sobre la salud y sus consecuencias, pero se ha observado que estos estudios presentaban limitaciones¹.

El análisis del efecto real del consumo de un alimento debe hacerse teniendo en cuenta todos los nutrientes que lo forman y la interacción entre los mismos, es decir, la matriz alimentaria. Así, la matriz alimentaria puede afectar tanto a la digestión, como a la absorción de los nutrientes, por ejemplo, los ácidos grasos saturados según la fuente alimentaria de la cual proceden pueden tener diferentes efectos sobre la salud¹.

Importancia de la matriz láctea

Como hemos visto, la matriz del alimento influye tanto en la digestión y absorción de los nutrientes como en las propiedades sensoriales. Los productos lácteos son un ejemplo de la importancia de la matriz alimentaria, ya que la digestión, metabolización y absorción de los nutrientes de la leche, se realizan gracias a la estructura y organización de sus componentes. Así, por ejemplo, esta matriz es un factor esencial en los efectos de los ácidos grasos que contienen los productos lácteos, ya que sus componentes (proteínas, minerales, la propia grasa, etc.) podrían modular los efectos de los ácidos grasos saturados que presentan^1,2, los vemos a continuación.

En los productos lácteos, los glóbulos de grasa están rodeados por una membrana que estabiliza la emulsión de grasa en agua y pueden influir en la digestibilidad y absorción de la propia grasa. Esto hace que sea diferente a otras grasas de origen animal y vegetal produciendo distintos efectos sobre la lipemia^1,2.

En la matriz alimentaria de los lácteos, las proteínas juegan un papel muy importante. En la leche de vaca, la principal proteína es la caseína y en menor cantidad encontramos las proteínas del suero de leche. Las proteínas lácteas pueden influir en la absorción intestinal de la grasa, y, concretamente las proteínas del suero de la leche y, en menor grado, la caseína, pueden mejorar el perfil lipídico, lo que justificaría la posible contribución a los efectos beneficiosos sobre la salud cardiovascular¹.

Pero no solo influye la propia grasa y las proteínas en la matriz láctea, también el calcio parece afectar la absorción de grasa. Así se ha visto cómo este efecto sobre la grasa ocurre con el consumo de calcio procedente de los productos lácteos, pero no sucede lo mismo con el calcio procedente de complementos¹.

Por lo tanto, debido a la composición nutricional de los lácteos, las distintas estructuras físicas y las posibles interacciones entre sus componentes, la matriz láctea puede modular la funcionalidad de los distintos nutrientes, pudiendo surgir efectos beneficiosos que no aparecerían analizando los nutrientes individualmente.