Nutrición
Leche y derivados lácteos fortificados. ¿Qué son y cómo se obtienen?
Según el Códex Alimentarius, la fortificación o enriquecimiento es “la adición de uno o más nutrientes esenciales a un alimento, tanto si está como si no está contenido normalmente en el alimento, con el fin de prevenir o corregir una deficiencia demostrada de uno o más nutrientes en la población o en grupos específicos de la población”.
El proceso de fortificación
Para fortificar o enriquecer un alimento, es necesario que este sea de consumo generalizado y habitual en la población objetivo; y que las cantidades del nutriente adicionado sean adecuadas, es decir, no presenten una concentración excesiva, pudiendo generar problemas a largo plazo, ni tan reducida como para no suponer una mejora significativa.
Una vez identificados dichos factores, el siguiente paso es tratar de optimizar al máximo los índices de absorción, ya sea adicionando promotores de absorción o eliminando o disminuyendo la presencia de inhibidores. Por ejemplo, la vitamina C o ácido ascórbico es promotor en la absorción del hierro, mientras que los fosfatos son inhibidores.
Tecnología aplicada para fortificar o enriquecer lácteos
Para enriquecer los lácteos se utilizan principalmente dos métodos. La llamada incorporación a granel es la más utilizada y consiste en incorporar directamente los nutrientes en las cantidades adecuadas y mezclar hasta conseguir un producto homogéneo.
Por otro lado, está la ingeniería de matrices. Esta técnica es utilizada principalmente en quesos, ya que son porosos y permiten la incorporación de los nutrientes a través de salmuera, es decir, sumergiéndolos en una solución líquida que contiene los nutrientes con los que se quiere enriquecer el producto. Esta técnica se suele realizar en condiciones de vacío, lo que permite una mayor rapidez y conservación del sabor y del aroma del producto fresco, dado que no se trabaja a elevada temperatura y el tiempo de proceso es reducido.
Leche y derivado lácteos fortificados
Existe una gran variedad de leches enriquecidas para cubrir diferentes deficiencias en la población actual:
- Leches enriquecidas con ácidos grasos como el omega 3 o DHA que juegan un papel en el normal funcionamiento del corazón, entre otros1,2.
- Leches enriquecidas con vitaminas, como la A y la D, esta última ayuda a absorber en mayor medida el calcio de la leche, por lo que también suelen estar fortificadas con este mineral3,4.
- Leches enriquecidas con minerales como el calcio, fósforo, hierro o zinc.
En el caso de algunos derivados lácteos, como el yogur o el queso, pueden ser fortificados también con prebioticos o probióticos.
1EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA); Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to eicosapentaenoic acid (EPA), docosahexaenoic acid (DHA), docosapentaenoic acid (DPA) and maintenance of normal cardiac function (ID 504, 506, 516, 527, 538, 703, 1128, 1317, 1324, 1325), maintenance of normal blood glucose concentrations (ID 566), maintenance of normal blood pressure (ID 506, 516, 703, 1317, 1324), maintenance of normal blood HDL-cholesterol concentrations (ID 506), maintenance of normal (fasting) blood concentrations of triglycerides (ID 506, 527, 538, 1317, 1324, 1325), maintenance of normal blood LDL-cholesterol concentrations (ID 527, 538, 1317, 1325, 4689), protection of the skin from photo-oxidative (UV-induced) damage (ID 530), improved absorption of EPA and DHA (ID 522, 523), contribution to the normal function of the immune system by decreasing the levels of eicosanoids, arachidonic acid-derived mediators and pro-inflammatory cytokines (ID 520, 2914), and “immunomodulating agent” (4690) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2010;8(10):1796. [32 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2010.1796.
2Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to docosahexaenoic acid (DHA), eicosapentaenoic acid (EPA) and brain, eye and nerve development (ID 501, 513, 540), maintenance of normal brain function (ID 497, 501, 510, 513, 519, 521, 534, 540, 688, 1323, 1360, 4294), maintenance of normal vision (ID 508, 510, 513, 519, 529, 540, 688, 2905, 4294), maintenance of normal cardiac function (ID 510, 688, 1360), “maternal health; pregnancy and nursing” (ID 514), “to fulfil increased omega-3 fatty acids need during pregnancy” (ID 539), “skin and digestive tract epithelial cells maintenance” (ID 525), enhancement of mood (ID 536), “membranes cell structure” (ID 4295), “anti-inflammatory action” (ID 4688) and maintenance of normal blood LDL-cholesterol concentrations (ID 4719) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2011;9(4):2078 [30 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2011.2078.
3EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA); Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to vitamin D and maintenance of bone and teeth (ID 150, 151, 158), absorption and utilisation of calcium and phosphorus and maintenance of normal blood calcium concentrations (ID 152, 157), cell division (ID 153), and thyroid function (ID 156) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006 on request from the European Commission. EFSA Journal 2009; 7(9):1227. [19 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2009.1227.
4EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA); Scientific Opinion on health claims already evaluated (ID 215, 568, 674, 712, 1398, 1633, 1974, 4191, 4192, 4193, 4236, 4335, 4698, 4704) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2011; 9(6):2203. [22 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2011.2203.
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