Si eres consumidor habitual de leche sin lactosa, quizás hayas observado que en ocasiones la leche cambia ligeramente de color, lo que se conoce como empardecimiento o pardeamiento de la leche. Antes de nada, puedes estar tranquilo porque este proceso tan solo afecta al color de la leche y sigue siendo totalmente apta para su consumo.
Vamos a ver entonces por qué cambia el color de la leche sin lactosa.
Para empezar, debemos conocer cómo se elabora la leche sin lactosa y así comprender las características que favorecerán el pardeamiento.
Características de la leche sin lactosa ¿cómo se obtiene?
La lactosa es el carbohidrato de la leche y está formado por dos azúcares simples, la glucosa y la galactosa. Las personas con intolerancia a la lactosa no pueden digerir este carbohidrato porque no son capaces de romper el enlace que une la glucosa con la galactosa. De este modo, la lactosa llegará al colon sin ser absorbida y provocará los síntomas digestivos (dolor y malestar abdominal, flatulencia, náuseas e incluso vómitos).
Para elaborar la leche sin lactosa se utiliza una enzima, llamada lactasa, para romper la lactosa de la leche clásica en sus dos unidades de glucosa y galactosa y así facilitar su absorción intestinal a los intolerantes.
¿Qué es el empardecimiento de la leche?
El empardecimiento o pardeamiento es el proceso por el cual algunos alimentos adquieren un ligero color marrón (pardo) debido a ciertas reacciones.
En el caso de la leche sin lactosa, este pardeamiento es el resultado de la reacción entre los azúcares de la leche (sobre todo la glucosa) y las proteínas presentes en la leche. A esta reacción se la conoce como reacción Maillard.
La reacción de Maillard la observamos en otros alimentos al cocinarlos, como la cebolla frita, el pan tostado o la carne a la plancha. También es la responsable del color característico del dulce de leche. Durante la elaboración del dulce de leche, para lograr el color dorado, se aplica calor que romperá la lactosa en sus dos azúcares y se favorecerá la reacción de Maillard.
En cualquier leche sin lactosa, esta reacción puede darse tanto por el aumento de la temperatura como el transcurso del tiempo, ya que los azúcares (glucosa y galactosa) están libres y reaccionan con la proteína. Por esta razón, en la leche clásica no suele suceder el pardeamiento, porque la lactosa no reacciona con las proteínas presentes en la leche.
¿Puedo consumir la leche sin lactosa si observo un color pardo?
Como hemos contado, consumimos muchos alimentos que han sufrido la reacción de Maillard. Esta reacción produce un cambio de color inicial y más adelante, en algunos casos incluso puede llegar a cambiar el sabor pero el producto continua siendo apto para el consumo.
Artículos relacionados
Noticias, recetas y más
