La mantequilla es un derivado lácteo con un elevado contenido graso, derivado exclusivamente de la leche o de determinados productos lácteos, en forma de emulsión sólida principalmente del tipo agua en materia grasa. Así, la mantequilla debe poseer un porcentaje de materia grasa láctea igual o superior al 80% e inferior al 90% y contenidos máximos de agua del 16% y de materia láctea seca no grasa del 2%¹.

Asimismo, al ser la mantequilla principalmente grasa láctea, esta conserva las vitaminas liposolubles presentes en la leche como las vitaminas A, D y E. Así, 100 g de mantequilla con o sin sal aportan el 90% de los requerimientos diarios para la vitamina A y el 15% para las vitaminas D y E².

Elaboración de mantequilla

La mantequilla se obtiene por el batido de la nata. Ésta se produce a través de un proceso conocido como desnatado de la leche, es decir, la separación de la nata o crema de la leche entera. Una vez obtenida la nata, ésta es sometida a diversos procedimientos para la elaboración de la mantequilla, entre éstos, la normalización, neutralización, pasteurización y maduración de la nata, batido, lavado y amasado³.

En este sentido, el proceso de normalización consiste en regular el contenido graso de la nata, ya que esta normalmente posee un porcentaje mayor al establecido para la obtención de mantequilla. Esto se realiza generalmente con leche desnatada, obteniéndose una nata con un 35-40% de grasa final. A continuación, tendrá lugar la neutralización, que consiste en reducir la acidez de la nata, impidiendo la aparición de sabores amargos y ayudando a mantener la calidad del producto final³.

Al igual que ocurre con la leche, la nata ha de ser sometida a un proceso de pasteurización con el fin de destruir microorganismos patógenos y enzimas que puedan alterar la calidad de la nata⁴. Asimismo, la pasteurización otorga a la nata una mayor resistencia a la oxidación, debido a que se producen compuestos antioxidantes durante dicho proceso.

Antes de la etapa de maduración tiene lugar la inoculación de estárteres. Este proceso consiste en inocular microorganismos que dan aroma a la nata. Generalmente las bacterias empleadas son Streptococcus diacetilactis y Leuconostoc citrovorovum, que producen principalmente ácido láctico³.

A continuación, la nata es sometida a un proceso de maduración que proporciona aroma y sabor a la misma. Esta etapa consiste en un tratamiento térmico seguido de una fase de enfriamiento que dará a la grasa una estructura cristalina y sólida. Este ciclo dura aproximadamente 12-15 horas.

Por último, tienen lugar las fases de batido, lavado y amasado, a través de las cuales se obtiene el producto final. Estas fases afectan al aroma, sabor, calidad de conservación, apariencia y color de la mantequilla.

Tipos de mantequilla

Aunque se denomina mantequilla al producto obtenido de la leche o nata de vaca, es posible obtener dicho producto a partir de leche de otras especies animales como oveja o cabra. Las mantequillas de oveja o cabra se caracterizan por presentar un color más claro y un contenido graso mayor³.

También podemos encontrar en el mercado mantequillas con diferente contenido de sal. Así, la mantequilla salada es aquella a la que se le ha añadido sal en la última fase de la elaboración, justo antes del envasado.

En cuanto a su contenido graso, también destaca la mantequilla “light”, “aligerada” o “con un contenido reducido de materia grasa”, cuando su contenido de grasa es inferior o igual al 62%¹.

En definitiva, la mantequilla es un alimento adecuado en el marco de una alimentación variada y equilibrada, que aporta vitaminas liposolubles como la A que contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario⁵.