La leche es uno de los alimentos más completos por su aporte de macronutrientes y micronutrientes, por eso se recomienda su consumo en 2 o 3 porciones al día dentro de una alimentación equilibrada^[1] .

¿Qué ocurre cuándo se corta la leche? Y consejos para que no nos pase

Los principales factores que influyen en la conservación de la leche son la luz, el calor y el oxígeno, todos ellos con capacidad alterante.

Estos factores ambientales pueden hacer que la leche se altere y que se desarrollen microorganismos que van a acidificar la leche. Si esto ocurre, este medio ácido provoca la desnaturalización de las proteínas de la leche, al desnaturalizarse forman pequeños coágulos que se van separando del suero. Este proceso va acompañado de un olor agrio y gusto ácido, propiedades que se recogen en el término leche cortada^[2].

La leche fresca tiene un pH entre 6.6 y 6.8. Si se deja a temperatura ambiente se da un aumento en el recuento de bacterias que convierten la lactosa en ácido láctico y provocan la bajada del pH^[3].

Controles y tratamientos térmicos que aplica la industria

Para poder tener un producto con todas las garantías, en cada etapa del proceso desde la granja hasta el envasado se siguen rigurosos controles de trazabilidad y calidad.

La leche que se comercializa para su consumo tiene distintos tiempos de conservación; va a depender del tratamiento térmico al cual se sometió el producto.

La leche pasa por varios controles de calidad:

• En las granjas se controlan características organolépticas, temperatura, ausencia de microorganismos o acidez, entre otros, para que llegue a las fábricas en condiciones óptimas.
• En la fábrica se procede la aplicación del tratamiento térmico para eliminar la totalidad de gérmenes o microorganismos, conservando el valor nutricional. Los principales tratamientos son la pasteurización, esterilización y ultrapasteurización o uperización (tratamiento en temperaturas ultra altas, UHT por sus siglas en inglés).

El tiempo de conservación va a depender del tratamiento térmico aplicado^[4],[5].

¿Cuánto tiempo dura cada tipo de leche?

La aplicación de los tratamientos térmicos es la práctica más utilizada para conservar la leche. Según el tipo de tratamientos, la leche durará más o menos tiempo:

Leche pasteurizada. Se somete a un tratamiento térmico suave durante un tiempo y una temperatura (menos de 100ºC) suficientes para destruir microorganismos patógenos, aunque no sus esporas, que son formas de resistencia de los microorganismos. No se puede considerar un producto de larga duración, por lo que debe mantenerse en refrigeración y consumir en un plazo de 2-3 días. Se comercializa como leche fresca.

Leche esterilizada. Se somete a un proceso de esterilización clásico, es decir, se combinan altas temperaturas (120ºC) durante un tiempo elevado (20 minutos) para destruir totalmente microorganismos y esporas. Es el tratamiento más intenso, cuyo objetivo es inactivar toda forma de vida en el alimento. El resultado es un producto estable con un largo periodo de conservación. Se comercializa en envases opacos a la luz y puede conservarse un periodo de 5 a 6 meses si el envase no se abre. Una vez abierto, la conservación llega a los 4 o 6 días en condiciones de refrigeración.

Leche UHT o uperizada. La leche se ha tratado a altas temperaturas (148ºC) durante unos 3-4 segundos, lo que permite que se conserven las cualidades nutritivas del producto casi intactas y se elimine casi toda presencia de microorganismos. Se puede conservar durante unos cuatro meses a temperatura ambiente si el envase permanece cerrado. Una vez abierto, debe conservarse en la nevera un máximo de 4-6 días^[6],[7].

Los mejores consejos para manipular la leche en casa:

• Abrir los envases en el mismo orden en que se han comprado. Sistema fifo (first-in – first-out) lo que antes entra antes sale.
• Mantener los envases de leche cerrados para proteger la leche de olores fuertes procedentes de otros alimentos.
• Siempre que sea posible, dejar la leche en su envase original para una mayor protección de su sabor y valor nutritivo.
• Cuando se abre un envase de leche, debe conservarse en la nevera.
• La leche puede congelarse durante tres semanas. Sin embargo, con la descongelación puede perder su textura suave original.