Características de la leche cruda y consejos para su consumo
Leche cruda. Riesgos de tomar leche cruda

Hoy en día en España ha aumentado el interés por el consumo de leche cruda y su venta a través de máquinas expendedoras en muchos países europeos.

La diferencia de las leches frescas, pasteurizadas o uperizadas frente a la cruda, es que los tratamientos térmicos aplicados a las primeras garantizan productos de la máxima calidad y seguridad para el consumidor.

Características de la leche cruda y consejos sobre su consumo

Se entiende por leche cruda al producto obtenido por la secreción normal de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, unos días después del parto y destinado a la alimentación de su cría. Se trata de un alimento natural, rico en nutrientes, que contiene proteínas de alta calidad, lípidos, vitaminas esenciales y minerales1.

La leche cruda tiene una flora microbiana diversa en la cual se pueden incluir los microorganismos transmisibles a los humanos y cuyo riesgo puede ser reducido, pero no eliminado por el uso de buenas prácticas higiénicas2.

Por ello, se recomienda establecer una serie de medidas preventivas, incluyendo la información al consumidor sobre la obligatoriedad de hervir siempre la leche antes de su consumo, reduciendo así los posibles riesgos microbiológicos1.

Por último, los consumidores de grupos más vulnerables como los bebés, niños, mujeres embarazadas, personas mayores y aquellos con un sistema inmune debilitado, deben tratar de evitar el consumo de leche cruda1.

Seguridad en su consumo

La mayor frecuencia de brotes relacionados con el consumo de leche cruda o productos derivados de la misma se deben a Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica y Listeria monocytogenes, así como a la enterotoxina producida por Staphylococcus aureus1.

Podemos destacar dos tipos de contaminación de la leche cruda. Por un lado, la intrínseca que puede darse por la presencia de infecciones sistémicas en los animales, así como infecciones localizadas como, por ejemplo, mastitis. Por otro lado, la contaminación extrínseca que puede surgir del entorno agrícola2.

Por todo ello, las leches tratadas térmicamente aseguran la máxima calidad y seguridad del producto final. En el caso de la leche cruda, es necesario que el consumidor disponga de toda la información sobre las características y las medidas de control con relación a su consumo1 para evitar cualquier riesgo asociado a este, especialmente en la población más vulnerable3.

1 María Antonia Ferrús Pérez (Coordinadora) José Manuel Barat Baviera María Pilar Conchello Moreno. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) sobre los riesgos microbiológicos asociados al consumo de leche cruda y productos lácteos elaborados a base de leche cruda. AECOSAN-2015-004.

2 European Food Safety Authority (EFSA), Parma Italy. EFSA Panel on biological Hazards ((BIOHAZ). Scientific opinión on the public health risks related to the consumption of raw drinking milk. EFSA Journal 2015; 13 (1): 3940.

3 Vranješ AP, Popović M, Jevtić M. et al. Raw milk consumption and health. Srp Arh Celok Lek. 2015 Jan-Feb;143(1-2):87-92.