Aclaraciones para el consumo de lácteos
Mitos de la leche y sus derivados. ¿Qué tienen de cierto?

Cada español consume una media de 74,51 litros de leche al año, 14,47 kg de yogur y leches fermentadas, 7,66 kg de queso y 6,09 kg de postres lácteos. En total, alrededor de 112 litros de lácteos al año1.

Sin embargo, durante los últimos años se ha multiplicado la aparición de argumentos que cuestionan el consumo y las propiedades de la leche y los derivados lácteos.

Ahora que la salud a través de la alimentación es un tema de gran relevancia social, la leche y los derivados lácteos suponen un punto de mira habitual, alrededor del cual oscilan numerosas opiniones tanto a favor como en contra de su consumo.

¿Por qué el hombre es el único mamífero que toma leche durante la edad adulta?

Una de las corrientes que ha surgido en contra del consumo de leche y sus derivados, se basa en la postura de que ningún mamífero consume leche tras el periodo de lactancia.

Cuando el hombre pasó de vivir de lo que podía recoger de la naturaleza a aprender lo necesario para cultivar y cosechar plantas, también adquirió los conocimientos necesarios para cazar y domesticar a los animales para obtener carne y otros productos como leche o queso. Estos cambios afectaron, no solo a la alimentación, sino que también dieron lugar a cambios genéticos de elevada importancia. Entre estos, uno de los más importantes fue la capacidad de digerir la leche tras el destete y durante la edad adulta2.

En la naturaleza cuando los mamíferos son destetados empiezan a perder la actividad de las enzimas que permiten la digestión de la leche. El ser humano es el único mamífero que no pierde esta capacidad enzimática y puede digerir estas proteínas y la lactosa contenidas en la leche. Gracias a esta evolución, podemos seguir beneficiándonos de los nutrientes que nos aporta este alimento6.

Así, estos genes, trasmitidos a la descendencia, favorecieron la aparición de una variante genética que permite la digestión de la leche a través de la enzima conocida como lactasa2, algo que no se desarrolló en el resto de los mamíferos.

¿Cómo se obtiene la leche desnatada?

La leche desnatada se obtiene mediante un proceso de desnatado, a través del cual se separa parcial o totalmente la materia grasa del resto de componentes de la leche. La grasa presente en la leche lo hace en forma de suspensión, sin llegar a ser soluble en la fase acuosa. Para separar ambas fases, es sometida a un proceso de centrifugado, quedando por un lado la leche desnatada y por otro la parte grasa, que será utilizada para la elaboración de otros productos lácteos como nata y mantequilla. Así, la leche desnatada es leche tratada térmicamente cuyo contenido de materia grasa se ha reducido hasta un 0,5 % (m/m), como máximo3.

¿La leche entera tiene más calcio?

El contenido en calcio de la leche ya sea entera, semidesnatada o desnatada, se sitúa en torno a los 110 mg por 100 ml de leche. Así, la principal diferencia entre los distintos tipos de leche es su valor energético, aportando 64, 46 y 35 kcal por 100 ml de leche entera, semidesnatada y desnatada, respectivamente, debido a la diferente cantidad de grasa total que contiene cada una de ellas.

¿La leche sin lactosa se digiere mejor?

La lactosa, el azúcar predominante en la leche, es descompuesta por la enzima lactasa, producida por células del intestino delgado. La lactasa divide la lactosa en glucosa y galactosa para posteriormente absorberse a través de la pared intestinal y llegar al torrente sanguíneo. En ausencia de lactasa, la lactosa no puede digerirse ni absorberse, dando lugar a un trastorno conocido como intolerancia a la lactosa4.

En este sentido, el consumo de leche sin lactosa se recomienda únicamente en el caso de sufrir este trastorno, no existiendo ninguna razón para consumirla en ausencia de intolerancia a la lactosa.

¿La leche es un alimento procesado que pierde sus propiedades?

La leche de consumo es tratada únicamente por un proceso térmico, la conocida como ultrapasteurización (leches uperisadas o UHT). Este proceso consiste en exponer a la leche durante unos segundos a una temperatura superior a 138 ºC. Gracias a este tratamiento se consigue un máximo nivel de calidad y seguridad de la leche, haciendo que el alimento sea inocuo. Además, tras el envasado aséptico, podamos disfrutarla durante un mayor periodo de tiempo en condiciones óptimas.

Las propiedades de la leche en cambio son mínimamente modificadas debido al corto tiempo de tratamiento, manteniendo intactas las propiedades de la gran mayoría de todos sus componentes. Apenas una pequeña cantidad de las vitaminas pueden ser destruidas durante este proceso, por lo que podemos decir que las propiedades nutricionales del alimento son prácticamente idénticas a las del producto fresco no tratado5.

¿Puedo llegar a cubrir mis necesidades de calcio eliminando los lácteos de la dieta?

El calcio es un elemento fundamental, que se encuentra en diferentes alimentos en concentraciones variables.

Los lácteos son un grupo de alimentos con concentraciones significativamente elevadas de calcio y constituyen la principal fuente de este mineral en la alimentación. En concreto, la leche de vaca tiene alrededor de 110 mg de calcio por 100 ml, lo que supone un 28 % de las ingestas de referencia de calcio diarias por vaso (200 ml).

Otros alimentos como el brócoli, la col o el repollo, tienen entre 60 y 90 mg de calcio por 100 g. En el caso de las sardinas enlatadas, pueden llegar a los 300 mg de calcio por 100 g si se consumen con la espina. Si bien estos alimentos tienen una presencia mucho menor en nuestra dieta, por lo que representan una menor fuente de calcio que los lácteos.

¿La leche contiene antibióticos?

En Europa no se permite la comercialización de leche con antibióticos. Los antibióticos se utilizan en ganadería para tratar enfermedades e infecciones del ganado, cumpliendo estrictamente tanto las cantidades, como los tiempos y las condiciones establecidas en la legislación para tales efectos.

Además, se aplican buenas prácticas agrícolas, así como exhaustivos controles de calidad y seguridad a la leche para evitar cualquier mínima posibilidad de que entren en la cadena alimentaria residuos de antibióticos. Por su parte, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la legislación europea establecen los niveles que debe cumplir el análisis de la leche, garantizando así la inocuidad para el consumidor.

¿La leche aumenta el colesterol?

Al ser la leche un producto de origen animal contiene cierta proporción de colesterol y de grasas saturadas. Sin embargo, las cantidades de colesterol no son lo suficientemente significativas como para causar el aumento de los niveles de colesterol sanguíneo.

Por su parte, las grasas saturadas se encuentran en una proporción de 2,5 g por 100 ml de leche. En cualquier caso, en aquellas personas que necesiten controlar los niveles de colesterol más estrictamente en la dieta, existen las opciones semidesnatadas y desnatadas que tienen un contenido graso reducido respecto a las leches enteras.

¿Son las bebidas vegetales una mejor alternativa a nivel nutricional?

Las bebidas vegetales no son un sustituto de la leche de vaca. Son alimentos con origen y propiedades nutricionales muy diferentes, y por tanto no son equivalentes. Las bebidas vegetales y la leche son opciones que pueden combinarse entre sí dentro del menú diario.

Consumir leche junto con alimentos ácidos hace que ésta sea indigesta7

Existe la creencia de que consumir alimentos ácidos junto con la leche provoca malestar digestivo.

Las proteínas de la leche y los derivados lácteos se aglutinan y se separan del suero por acción de compuestos ácidos (teniendo en cuenta que no se deteriora el valor nutritivo), pero este proceso ocurre igualmente en el estómago (independientemente del alimento) ya que, durante el proceso de digestión se produce ácido clorhídrico (elemento imprescindible para que la digestión ocurra adecuadamente)6.

Es más, la presencia de ácidos del estómago ayuda a la actuación de enzimas digestivas, que, entre otras, ayudan a absorber las proteínas en el intestino delgado8. Por lo tanto, la coagulación de las proteínas lácteas es un proceso natural que no implica ningún riesgo para la salud.

¿Sabías que el queso se produce a partir de la coagulación ácida de la leche?9

1MAMAPA. Informe del consumo de alimentación en España 2017. Madrid. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. 2018.

2Iain Mathieson, Iosif Lazaridis, Nadin Rohland, Swapan Mallick, Nick Patterson, Songül Alpaslan Roodenberg, et al. Genome-wide patterns of selection in 230 ancient Eurasians. Nature. DOI:10.1038/nature16152

3Reglamento (UE) Nº 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de diciembre de 2013 por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios y por el que se derogan los Reglamentos (CEE) no 922/72, (CEE) no 234/79, (CE) no 1037/2001 y (CE) no 1234/2007

4Ugidos-Rodríguez S, Matallana-González MC, Sánchez-Mata MC. Lactose malabsorption and intolerance: a review. Food Funct. 2018 Jul 12. doi: 10.1039/c8fo00555a. [Epub ahead of print]

5Gil Hernández A (coordinador). Tratado de nutrición. 2ª Ed. Madrid: Editorial Médica Panamericana; 2010.

6 Alfredo Cienfuegos, MD. Secreción gástrica e inhibidores de bomba de protones. Rev Col Gastroenterol / 25 (1) 2010

7 Murillo-Godínez G, Pérez-Escamilla LM. Los mitos alimentarios y su efecto en la salud humana. Med. interna Méx. [revista en la Internet]. 2017 Jun [citado 2019 Mayo 08] ; 33( 3 ): 392-402. Disponible

8 The role of hydrochloric acid in aiding digestion [Internet]. Integrativepro: Anne Thiel, ND; 29/08/2016 [Acceso 07/06/2019].

9 Enciclopedia de los Alimentos: Queso [Internet]. Ministerio de agricultura, pesca y alimentación. [Acceso 07/06/2019].